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          關于酒曲的種類您了解多少?

          發布日期:2017-07-29

            

          按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米曲霉)。

          按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

          按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。

          按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。

          按酒曲中微生物的來源, 分為傳統酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。

          現代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是:

          麥曲,主要用于黃酒的釀造;

          小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;

          紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);

          大曲,用于蒸餾酒的釀造。

          麩曲,這是現代才發展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。
          其白酒產量占總產量的70%以上。

          中國酒曲的分類

          類 別 品 種

          大 曲 傳統大曲;強化大曲(半純種);純種大曲。

          小 曲 按接種法分傳統小曲和純種小曲

          按用途分為黃酒小曲,白酒小曲,甜酒藥;

          按原料,分為麩皮小曲,米粉曲,液體曲。

          紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲

          麥 曲 傳統麥曲(草包曲,磚曲,掛曲,爆曲)

          純種麥曲(通風曲,地面曲,盒子曲)

          麩 曲 地面曲,盒子曲,簾子曲,通風曲,液體曲。

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