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          如何解決用釀酒設備蒸出的高度酒太少的問題?

          發布日期:2021-05-24

            ?全國各地的飲酒習慣不同,對白酒度數的需求也不一樣。用釀酒設備蒸的白酒度數太低,怎么辦?如何解決用釀酒設備蒸出的高度酒太少的問題?
          ?釀酒設備
          釀酒過程中,原料的飽滿度、酒曲的發酵力、糧食蒸煮程度、發酵溫度控制、釀酒設備、出酒溫度……都會影響出酒率。

          所以,想要釀出更多的高度酒,從原料選擇到出酒的每一個環節,都要嚴格把控,否則想多出酒、多出高度酒只是一句空話。固態釀酒的每個環節都不能馬虎

          一、原料和酒曲的選擇

          原料包括糧食、水、酒曲。糧食要求顆粒飽滿,淀粉含量高,無霉變,無受潮的新糧食,最好不用陳糧,釀酒前一定要清理干凈糧食中的雜質。

          原料要求新鮮、飽滿、無霉變水質的影響,比如酵母在pH值為5時其產物是酒精,而PH值為8時其產物則是甘油。所以水質pH值的高低,都會對發酵有重要影響。

          酒曲建議選擇正規廠家生產的、發酵力強、穩定性好的酒曲,比如雅大高產酒曲,土酒曲釀的酒口感好,但不同批次,不同季節生產的酒曲穩定性有一定差異。

          酒曲的選擇一般自已做的土曲不如高產酒曲,高產酒曲利用微生物菌種加中草藥培育而成,出酒率比土曲高。

          二、發酵管理

          做固態酒時,要保證蒸出來的糧食開花率在95%左右,含水量適中。發酵過程中要隨時監控糟醅的溫度變化,溫度太高時要適時降溫,溫度太低要適時升溫保溫。

          三、釀酒設備本身

          很多釀酒老師傅至今還在用傳統釀酒設備釀酒,傳統釀酒設備一般用的木甑子,上面用大鐵鍋作為冷卻器,不但冷卻效果差且會出現跑酒現象。

          1、型釀酒設備蒸酒時,將冷卻器那頭抬高3-5cm,這樣可以得到較多的高度酒。
          用雅大釀酒設備蒸酒,將酒蒸汽過氣管那頭抬高

          2、在接酒過程中去掉1-2%的酒頭后,接至您想要的酒度時,將剩下的酒單獨接出來,與頭酒一起倒入下一鍋復蒸。

          四、出酒溫度

          蒸酒時出酒率溫度不能太高也不能太低。溫度太高,酒精分子和酒中香味物質揮發出去了,從而影響出酒率和口感。

          出酒溫度太低,高揮發性物質揮發不出去,會致釀出來的白酒有異雜味。一般控制出酒溫度在20-30度比較合適。

          另外,在用釀酒設備蒸固態酒過程中,如果出現板氣、踏氣現象,導致糟醅中的酒分子揮發不出來,也會影響出酒率。

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